1998-12-22[n年前へ]
■殻付き卵の調理方法及び調理装置
味付き卵の秘密
私がよく楽しませてもらっている
Fast&Fast (http://www.cds.co.jp/ff/index.html)、
Kurikoma Island (http://www.snet.ne.jp/milk32/index.html)
というWEBページ中に「殻付きの味付き卵はどうやって作るのか」についての考察と実験がされていた。私の友人も妙に味付き卵について気にしていた。一体どうやってつくるものだろうか？もしも、先の2つのWEBページの味付き卵に関する実験を読んでいないならば、この下を読む前にまず見てきて欲しい。
作り方を味付き卵を作っているメーカーに聞いてみたいが、企業秘密で教えてくれるわけもないだろう。そこで、ずるいようではあるが、特許を調べてみた。すると、公開特許公報の特開平9-271359に「殻付き卵の調理方法および調理方法」という名称の発明があった。
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この特許で説明されている技術は以下のようになる。
- 殻付き卵を密閉加圧釜１へ装填する。
- 釜内を3kgにエアー圧調して、循環液で90℃7分位ゆでる。
- 加圧排水後調味液タンクより冷却された調味液を供給し、１５℃まで冷却し、循環させる。
- 終了後釜内圧力を大気圧へ戻す。
- 釜内を真空排気して調味液の浸漬工程を15℃、30分行なう。
- 釜内を大気圧に戻して、水を供給し、表面洗浄をする。
- 殺菌工程を90℃及び80℃の2回に分けて行なう。
- 加圧排水後大気圧に戻して、釜から取出す。
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 開放型調味液槽による常圧浸漬
- ボイル槽による常圧のゆで工程
- 密閉型調味液槽による加圧浸漬
今回のこの特許によれば、少量の調味料でも濃い味付けをすることができると書いてあるが、本当かどうかはわからない。特許は必ずしも本当のことではないだろう。何しろDr.中松のような人もいる。
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いつか、自分の家でも味付き卵の手料理に挑戦してみたいものだ。
2008-01-16[n年前へ]
■「七味唐辛子」を見てみよう
七味唐辛子には、麻の実や芥子の実が入っている。学生時代、「七味唐辛子を買って、楊枝で実を集めタバコに詰めて吸うとトリップできる」という話を聞いたことがある。トリップできると言っても、どの七味唐辛子でもOKというわけではなく「○×」という商品でないとダメだ、などと妙に具体的なウワサだった。
それはさておき、七味唐辛子をきちんと眺めたことはないような気がする…と思い、七味唐辛子を拡大して眺めてみた。拡大写真を撮ってみると、麻の実の周りに、細かく砕かれた赤唐辛子や黒ゴマがたくさん付いている。素人目にも、「七味」の分散状態は実に均等であるように見える。
ところで、この写真はS&Bの「七味唐辛子」だ。じっくり眺めているうちに、この七味は赤唐辛子の量がとても多いような気がしてきた。今度、他の七味唐辛子も拡大して眺めてみることにしよう。
2008-01-17[n年前へ]
■老舗「七味家」の七味唐辛子を見てみよう
七味唐辛子の「七味」といっても、その七種類の原料には色々あるらしい。そこで、今日は明暦年間に創業されたという、京都・清水寺門前の老舗「七味家」の七味唐辛子をじっくり見てみた。すると、ずいぶんと色合いも内容も違うような気がする。赤というより薄緑がかった茶色で、S&Bの「七味唐辛子」と比べると、実に山椒の味が強い。舌にピリピリくる。
七味家の七味唐辛子ならうなぎにふりかけても、とても美味しそうだ。けれど、関東の鉄道ホームの立ち食いそばに振りかけるには、物足りないような気がする。他の七味唐辛子は一体どんな原料で、どんな味や香りなんだろうか。
